Adrien Cadiot
design & innovation consultant
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Food laboratory

Jan 6, 2019
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Lefteris Kallergis

Questionner l'artificiel dans une époque en quête de naturalité.

Notre alimentation contemporaine semble aujourd'hui plus que jamais être une fenêtre opportune sur l'inconscient collectif. Il y a plus d'un an, je me demandais comment l'alimentation se fait le reflet de notre rapport au corps, à notre identité et notre culture, notamment sur la question de l'identité qui fut longtemps exprimé par le vêtement. Aujourd'hui, il semble se confirmer que la viande cultivée en laboratoire et les protéines végétales redéfinissent toutes deux la charge symbolique et culturelle de la masculinité, de la vitalité et du naturel. La modification génétique en laboratoire permettrait de reconstituer des organes d'êtres vivants, en particulier des muscles et donc des viandes. La conception de synthèse représenterait alors une alternative viable dans un contexte de changement climatique, de sur-production et de scandales alimentaires, orientant désormais le débat publique quant aux problématiques de la bioéthique. Le goût se redéfinit également avec une revalorisation des arômes artificiels, sans doute plus que jamais nécessaires dans une époque où les ressources comestibles pourraient changer et où la qualité vaut sur la quantité. Ces alternatives proposent de revoir les caractères de notre alimentation au regard de l'environnement et de notre santé, se souhaitant avant tout ouvrir le débat et les cuisines d'aujourd'hui aux solutions possibles.

Aliments améliorés

Plusieurs projets mettent aujourd'hui en perspective une autre manière de concevoir nos rituels et modes alimentaires redéfinissant ce qui est considéré comme "naturel" et ce qui est "artificiel", démystifiant la transformation génétique à l’ère du bio et du healthy et où le végétalisme ne signifie pas pour autant source de durabilité écologique totalement clean.

Organisme génétiquement amélioré : Calyno propose une huile de soja certifiée "meilleure pour la santé" dont la plante a été génétiquement modifiée pour produire moins de graisses saturées.

Ethos chocolate

Revaloriser le génie génétique : Faisant suite à une initiative d’une coalition à but non lucrative de 1 600 agriculteurs, une gamme de 4 barres chocolatées a été lancé avec pour but de démystifier l’agriculture génétiquement modifiée. Chaque barre chocolatée contient ainsi un cacao qui a été protégé, conservé ou amélioré par le génie génétique. L'objectif du couple santé et environnement est souligné comme vecteur positif au changement.

« La culture d’OGM a ouvert la voie à des pommes qui ne brunissent pas, qui restent fraîches plus longtemps et qui réduisent le gaspillage alimentaire. » Ethos chocolate

Nouvelles protéines : nouveaux langages et positionnements

"Tomorrow's meatball", The artificial meatball, SPACE10
" La viande artificielle est un produit à base de chair animale, cultivé dans un laboratoire. Le premier burger de bœuf cultivé en laboratoire a été présenté en 2013 et a coûté 325 000 $. Aujourd'hui, ce même hamburger ne coûte que 10 $. La viande artificielle est une alternative viable dans un avenir proche aux pratiques de plus en plus non durables de l'élevage bovin." Tomorrow's meatball, projet porté par SPACE10

Une enquête nationale américaine sur la santé et la nutrition a montré que les hommes et les adolescents consommaient la plus grande quantité de viande et de volaille par rapport aux autres données démographiques. Alors que chaque changements et modifications biologiques nous oblige à redéfinir la « nature » ou l’identité, un article de Fast Company posait la question de comment les start-ups qui développaient les nouvelles protéines n’étaient pas également en train de toucher à la charge symbolique de la masculinité qui fut longtemps associée aux burgers, steaks et autres viandes rouges, vieille de plusieurs siècles. Vient donc la nécessité pour les acteurs entrants d’actualiser les associations et imaginaires de certains aliments, et de revoir les positionnements de marques. Ces nouveaux aliments doivent pouvoir s’engager vers une inclusivité qui favorisera l’élimination de sillos et segmentations conventionnelles entre carnivores et végétariens. Aujourd’hui déjà, des produits de protéines végétales sont vendus dans les mêmes rayons que ceux à base de viandes, afin d’ouvrir le champ des possibles directement là où le label de viande reste catégorisant.

Impossible Foods, qui produit son célèbre Impossible Burger à base de plantes pour plus de 5 000 restaurants, représente l’une des start-up émergeante du marché des protéines végétales, qui, comparé au marché de la viande qui représente plus de 3 milliards de dollars aux États-Unis, reste encore à une échelle de niche.

Nouveaux arômes : Démystifier l'artificiel

“Atoma”, par Alexandra Genis

Alors qu’il y a approximativement 11 000 molécules gustatives qui peuvent stimuler nos sens, les arômes proviennent majoritairement d’aliments naturels mais peuvent également être synthétisés. La designer Alexandra Genis propose une collection de composants moléculaires gustatifs modelés dans du beurre de cacao, afin de refléter l’individualité des structures chimiques de chaque goût, dans le but de démystifier les arômes artificiels. La collection de composants est pensé de manière à se familiariser facilement avec ceux-ci dans un futur où les ressources de nos cuisines seraient davantage limitées.

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